蝤蛑軼事
蝤蛑軼事
□ 張永壩
昨晚，小兒子冒雨送來兩只三門蝤蛑，說是朋友送給的，一箱十二只要賣300餘元。秋風起，螃蟹肥。到了食蟹時節，河蟹、江蟹和蝤蛑身價培增了。
蝤蛑，是富有溫州特色的風味菜，上世紀六七年代，與跳魚、甲魚、湖鰻並稱“溫州四大名菜”，民間戲稱“橫行霸道”“上竄下跳”“龜頭龜腦”“滑裏滑塌”。於是，勾起了有關蝤蛑的件件軼事。
那是30多年前的往事，報社責編到辦公室來約稿，說話投機，不覺午後，食堂關門，就到小飯攤用膳。點了一道“酒扒軟殼蝤蛑”，雖然這是沙殼蝤蛑，因是野生的，味道還是好極了。於是想起嚴複《瘉壄堂詩集·人才》詩：“人才鸚鵡能言日，世事蝤蛑換殼時。如此風潮行未得，老夫掩淚看殘棋。”
蝤蛑幼時每隔兩周，時值大水潮時蛻一次殼，這樣才會不斷地長大。成蟹後，一年也不會蛻一次殼。蝤蛑蛻殼後很嬌嫩，容易受到天敵傷害，故要鑽洞蛻殼靜養幾天，待外殼硬後，方才出洞覓食。故而洞蛑特別壯，常常是雙個殼。龍灣區濱海居民，利用蝤蛑鑽洞蛻殼的習性，發明了“弶”蝤蛑法。他們在海堤邊的硬泥塗上，製造一排排假洞，專門引誘將要脫殼的蝤蛑前來居住。每當退潮後，就用一根頭部帶鐵鉤的長竹條，伸進假洞裏探究，發現洞內有蝤蛑時，把竹條抽出來，放在塗面上量一下距離，然後用長條形板耜挖泥打洞，取出洞中的蝤蛑。此外，還把一只只空的酒罈，橫臥在泥塗上，代替假洞，也能引誘蝤蛑入罈。
上世紀六七十年代，我曾在市東郊永強中學工作八年，兩次到海塗，一次捉小蟹七斤半，另一次捉蝤蛑七八十只。徒手在沙板塗上覓洞捉蝤蛑，別有風趣。
捕捉蝤蛑的方法很多，還有捕、捉、摸、釣等。樂清雁蕩鎮西門島嶴裏人，是用腳在硬泥塗上抝蝤蛑。他們慢慢地在塗面上遛達，眼晴骨溜溜地東張西望，看到一只蝤蛑洞時，就把一只腳伸進洞裏，儘量地用力向前抝。再拔出腳來，前進半米左右，又垂直踩下，循洞繼續向前抝。這樣，像西北地區打坎兒井似的，一直抝到腳踩到蝤蛑時為止。然後，用雙手取泥，把洞挖大，最後伸手進洞，輕易地取出洞中的蝤蛑。抝蝤蛑是重體力活，抝吃力了，就在軟泥塗面上尋找蝤蛑。落潮時，蝤蛑會爬到塗面上，尋找食物，發現有人走動或有危險時，如果附近沒有洞穴，就隨時隨地把身體埋進泥裏，只露出一對火柴梗似的小眼睛，不內行的人走到旁邊，也難以發現它。嶴裏人遠遠就會發現，一邊走一邊從腰際抽出幾根稻草，繞成一條草繩，然後輕易地捉起蝤蛑，把它縛個結實，放進蟹簍裏。這些塗面上的散兵游勇，都是不大壯的。
生活在海水裏的蝤蛑，可以用漁網、竹簾等工具捕捉。筆者小時候常在浦水裏徒手摸蝤蛑。混水中什麼也看不見，全憑感覺。當手摸到蝤蛑時，必須果斷快速地順勢將它按入淤泥中，方可捉住。如果稍為猶豫一下，蝤蛑就會用大螯鉗住你的手。人怕痛，手一抖，蝤蛑就在你手上留下兩只螯足後，飛快地逃之夭夭。
故鄉村小的一位教師發明了鉤蝤蛑。五十餘年前，原籍臺州的陳老師，與愛人孩子住在村裏。他從硬釣釣田蟹受到啟示，首創用長竹竿釣蝤蛑法。取兩根長竹竿，一根作釣竿，竿頭系上泥湫、跳魚等作釣餌。另一根竹竿頭部有網兜，用來撩蝤蛑。兩根竹竿離頭部一米多的地方，分別系有一根彩繩，作為標識。右手持釣竿，在潮水漲到的深水溪潭裏垂釣，不停地抖動，當感到蝤蛑食餌時，慢慢地提竹竿引其上水面，然後左手用長竿網兜快速地從下麵兜住蝤蛑撩起。
每到霜降時節，正是蝤蛑談情說愛、交配繁殖的時候。如果運氣好的話，會在海塗低潮區，發現一個圓溜溜的大水窟，如大浴盆那麼大，裏面有一對緊緊相抱、長臍插進圓臍裏的大蝤蛑。這對正在交配的蝤蛑，稱為“對蛑”，民間認為吃了對蛑十分滋補身子。但是，這種垂手可得的運氣實在不多，筆者總共只遇到二三次。
蝤蛑，有兩只碩大無比的大螯，是覓食禦敵的武器，一遇危險，就會高高地舉起，十分厲害，非常嚇人。因為蝤蛑難以捉拿，一般出售的蝤蛑都用繩子縛住雙螯。小販就用大股麻繩或編織繩縛蝤蛑，有的還要在繩中夾入大量的泥沙，一斤蝤蛑有半斤多泥繩。早年，龍灣區靈昆蝤蛑，雖然不用繩縛，但渾身粘滿了泥已，動彈不得，這個辦法真叫絕。這種蝤蛑身上的泥，粘得很牢，很難洗除。它不是自然沾上的，是人為地精心加工而成。在蝤蛑身上噴一些水，就撒一層碾細了的乾燥泥粉；再噴一次水，再撒上泥粉；背部噴水撒了泥粉後，翻過來腹部也要噴水撒泥粉，直到蝤蛑不會行動為止。大概泡制和洗除都太麻煩了，市場上早已不見這種粘泥的蝤蛑了。今年經過治理，市場上也不准出售粗繩捆挷的蝤蛑了。
蝤蛑，有兩種傳統捉法，一學就會。小蝤蛑先用大姆指從蟹的尾部方向按住背殼，分開食指與其他手指，同時從蟹尾伸入蟹腹下，便可輕易地捉住提起來。捉大蝤蛑要將大姆指與食指分開，成八字形，從蟹尾分別插入蝤蛑的扁平似槳的步足間隙，捏緊後，便可提起來。
蝤蛑，自古是著名的海鮮。宋方嶽《浣溪沙·趙閣學餉蝤蛑酒春螺》詞：“半殼含潮帶靨香。雙螯嚼雪迸臍黃。蘆花洲渚夜來霜。短棹秋江清到底，長頭春甕醉為鄉。風流不枉與詩嘗。”清郭鐘嶽《東甌百詠·蝤蛑》：“蝤蛑多肉真堪煮，田嬉纖螯未可持。勸學豈徒攻爾雅，莫教誤食當蟛蜞。”方鼎銳《溫州竹枝詞·蝤蛑》：“博物宜從爾雅舉，蟛蜞誤食也須防。江湖稻蟹雙蟼健，豔說蝤蛑滿殼黃。”
蝤蛑，烹調方法很多，風味各殊，可幹蒸，可紅燒，可生煎，可清燉。利用蝤蛑作主料製成的著名甌菜有：雙味蝤蜂、酒扒蝤蛑、芙蓉蝤蛑、生炒蝤蛑、幹蒸蝤蛑、排骨蝤蛑等。溫州已故的特一級廚師金次凡，在一次全國烹飪大賽中，曾以“雙味蝤蛑”等四只特色甌菜，榮登全國優秀廚師榜首。
